Ragi adalah organisma sel tunggal yang penting bagi kebanyakan pembuat roti dan pembuat bir di seluruh dunia, kerana kemampuannya mengubah gula menjadi karbon dioksida dan alkohol. Anda boleh membuat sendiri starter roti yang diisi dengan ragi, atau starter adunan, tanpa tepung, air, dan penyelenggaraan biasa. Memupuk ragi bir lebih kompleks kerana memerlukan persekitaran yang steril, tetapi proses ini juga disertakan untuk pembuat bir rumah yang berpengalaman atau bercita-cita tinggi. Sama ada jenis kultur ragi boleh bertahan lama di dalam peti sejuk, membiarkan anda mencipta roti atau bir yang sempurna berkali-kali.
Sekiranya anda ingin mengetahui cara menyediakan ragi sebelum dibakar, anda mungkin mencari cara mengaktifkan ragi sebagai gantinya.
Langkah-langkah
Kaedah 1 dari 2: Menanam Ragi dari Pemula Roti
Langkah 1. Pilih balang yang besar dan bersih
Sebaik-baiknya, gunakan balang kaca yang dapat menahan sekurang-kurangnya dua liter (dua liter), kerana starter akan tumbuh dengan cepat dan memaksa anda membuang lebih banyak jika balang terlalu kecil. Bekas plastik, tembikar, atau stoneware juga boleh digunakan, tetapi gelas mungkin paling mudah dibersihkan, dan memudahkan anda melihat pemula roti anda. Mensterilkan balang dalam air mendidih disyorkan jika bekas anda selamat. Namun, membasuh balang dengan air sabun yang panas, mungkin cukup untuk membilas.
Langkah 2. Tuangkan dalam 1/2 cawan (120 mL) air deklorin
Sekiranya air paip anda dirawat dengan klorin, anda boleh membeli tablet de-klorinasi untuk membuangnya, atau biarkan selama 24 jam. Mineral yang terdapat di dalam air "keras" dapat membantu kultur ragi berkembang, jadi penggunaan air suling tidak digalakkan.
Sekiranya anda tidak mempunyai akses ke air dengan ciri-ciri ideal, gunakan air yang selamat diminum
Langkah 3. Campurkan tepung 3/4 cawan (180 mL) hingga sebati
Gunakan tepung serba guna yang tidak dikutip jika anda akan menggunakan starter untuk membuat roti putih, atau tepung gandum utuh untuk membuat roti coklat. Tepung secara semula jadi mengandungi ragi liar, mikro-organisma yang menghasilkan karbon dioksida dan bahan lain yang menyebabkan roti naik dan menambah rasa tambahan.
- Kacau dengan kuat, masukkan udara ke dalam campuran.
- Banyak jenis tepung lain yang dapat digunakan untuk membuat perisa starter yang berbeza, termasuk tepung beras perang dan tepung dieja.
Langkah 4. Masukkan anggur organik dan tidak dicuci (pilihan)
Sekiranya anda menggunakan tepung putih dan bukannya tepung gandum, starter anda mungkin tidak mempunyai jenis ragi tertentu yang menghasilkan rasa masam yang tajam. Sebagai pilihan, anda boleh berusaha memperbaikinya dengan menambahkan sedikit buah, biasanya sebilangan kecil anggur, ke dalam campuran. Gunakan anggur organik yang belum dirawat dengan racun perosak atau lilin, jadi anda boleh menambahkannya tanpa dicuci ke dalam campuran.
Walaupun anggur pasti mengandungi ketegangan ragi, seberapa baik ia berkembang dalam pemula roti dipertikaikan. Sebilangan tukang roti mengesyorkan langkah ini, sementara yang lain mempersoalkan seberapa besar kesannya
Langkah 5. Tutup tetapi jangan menutupnya
Elakkan menggunakan penutup kedap udara, kerana starter yang berjaya akan menghasilkan gas yang boleh memecahkan penutup, dan mungkin memerlukan oksigen tambahan untuk berkembang. Sebagai gantinya, tutup dengan kain penutup kain, tuala kertas, atau kain lap bersih yang diikat dengan gelang getah, atau gunakan penutup pas yang longgar yang tidak diikat sepenuhnya.
Langkah 6. Simpan di tempat yang hangat selama dua hari
Untuk mendorong aktiviti ragi, jaga pemula roti baru di persekitaran yang hangat, sekurang-kurangnya 70ºF (21ºC). Selepas dua hari, campuran itu kelihatan berbuih atau berbuih, dan mengeluarkan bau yang ketara. Beberapa permulaan akan mengambil masa lebih lama untuk turun dari tanah, bagaimanapun, jadi jangan risau jika anda belum melihat perubahan.
Sekiranya rumah anda sejuk, simpan ragi di dekat dapur atau pemanas, tetapi jangan terlalu dekat sehingga memasak atau menjadi panas atau mengukus. Ragi tumbuh subur di persekitaran yang hangat, tetapi mati jika terlalu panas
Langkah 7. Masukkan 1/2 cawan (120 mL) air dan 3/4 cawan (180 mL) tepung
Masukkan air dan tepung yang sama dalam jumlah yang lebih kecil, hingga sebati. Tutup dan biarkan 24 jam tambahan sementara ragi memakan makanan barunya.
Langkah 8. Ganti sebahagian starter setiap hari dengan tepung dan air baru
Setiap hari, buang bahagian starter, tinggalkan sekurang-kurangnya 1/2 cawan (120 mL) di dalam balang. Permulaan belum selamat dan berkesan untuk digunakan dalam resipi, jadi buang bahagian yang dikeluarkan. Tambahkan lebih banyak air dan tepung untuk menggantikannya - jumlah tepat yang anda gunakan tidak penting, asalkan anda menggunakan 3 bahagian tepung hingga 2 bahagian air. Jangan cuba menambah lebih daripada tiga kali ganda saiz campuran semasa.
Langkah 9. Awasi perkembangannya
Pada mulanya, starter boleh menghasilkan cecair kekuningan di bahagian atas, atau berbau seperti alkohol. Mudah-mudahan, ini akan hilang dalam masa seminggu, kerana koloni ragi tumbuh dan menghasilkan bau yang lebih seperti roti. Setelah ragi dibentuk, campuran harus berkembang secara konsisten untuk menggandakan ukurannya di antara setiap makanan. Terus memberi makan sehingga ini dapat dicapai, dan sekurang-kurangnya selama seminggu penuh untuk meminimumkan peluang bersaing mikro-organisma. Beberapa permulaan mungkin tidak bersedia selama sebulan atau lebih lama.
Sekiranya campuran menghasilkan cecair coklat gelap, ini adalah tanda bahawa ia kehabisan makanan. Tuangkan cecair dan beri makan lebih kerap, atau dengan jumlah tepung dan air yang lebih banyak setiap kali makan
Langkah 10. Pindahkan ke peti sejuk dan kurang kerap makan
Setelah campuran itu berlipat ganda setiap hari selama sekurang-kurangnya tiga hari, dan tidak menghasilkan aroma atau cecair yang tidak menyenangkan (tidak seperti roti), tutup rapat dan pindahkan ke peti sejuk. Ragi akan menjadi tidak aktif, atau sekurang-kurangnya perlahan, dan anda hanya perlu memberi makan seminggu sekali dengan tepung dan air, membuang sebahagiannya jika perlu untuk mengelakkan limpahan. Selagi anda ingat untuk memberi makan, starter boleh disimpan di dalam peti sejuk selama-lamanya, menghasilkan starter roti yang dipenuhi ragi selama berbulan-bulan atau bahkan bertahun-tahun.
Permulaan tepung beras perang perlu diberi makan setiap beberapa hari walaupun di dalam peti sejuk
Langkah 11. Gunakannya dalam resipi roti
Sebelum menggunakan bahagian starter dalam resipi adunan roti (menggantikan ragi roti), aktifkan semula dengan memindahkannya ke suhu bilik, tutup dengan tuala kertas atau kain lap tipis, dan beri makan sekurang-kurangnya tiga kali pada jam 8– Selang 12 jam. Kacau adunan roti sehingga gluten diaktifkan, yang akan menghasilkan doh yang boleh diregangkan nipis agar cahaya dapat bersinar tanpa adunan pecah. Kerana ragi liar cenderung bertindak lebih lambat daripada ketegangan ragi komersial, biarkan doh roti naik selama 4 hingga 12 jam, atau bahkan 24 untuk roti yang lebih masam.
- Pastikan tidak terlalu panas memanaskan adunan roti, yang boleh membunuh ragi. Sentuh adunan roti sekali-sekala jika menguli dalam pengadun, kerana ini boleh memanaskan doh.
- Anda juga boleh menggunakan sourdough starter dalam resipi lain yang melibatkan tepung, tetapi ketahuilah bahawa ia akan menambahkan rasa masam yang tajam. Banyak orang membuat pancake masam untuk menghabiskan lebih banyak starter yang sebaliknya akan dibuang semasa memberi makan.
Kaedah 2 dari 2: Menanam Budaya Ragi Brewer
Langkah 1. Mulakan dengan kultur ragi berkualiti tinggi yang bertujuan untuk pembuat bir
Walaupun anda boleh memulakan kultur ragi menggunakan ragi pembuat cecair cair yang dibeli di kedai, proses penanamannya biasanya terlalu sukar dan memakan masa jika anda hanya memulakan dengan ketegangan yang biasanya ada. Biasanya, pembuat bir di rumah menanam kultur ragi bermula dengan sedimen ragi dari homebrew yang sangat berjaya, brewpub kegemaran, atau jenis lain yang jarang atau mahal yang ingin mereka tanam untuk penggunaan berulang.
- Menanam budaya ragi anda sendiri dalam jangka masa panjang memerlukan banyak masa dan usaha. Tidak diperlukan untuk membuat bir di rumah, hanya untuk menjaga ketegangan ragi tertentu.
- Perhatikan bahawa sedimen ragi dalam botol bir mungkin tidak sama dengan ragi yang digunakan dalam penapaian primer (awal), jadi hasil anda mungkin tidak seperti yang anda harapkan.
Langkah 2. Bekerja di kawasan yang bersih
Bahan cemar udara boleh merosakkan kultur ragi, begitu juga bakteria. Elakkan kawasan lembap atau tempat makanan disediakan, seperti dapur dan ruang bawah tanah. Tutup tingkap ke ruang penanaman ragi anda, terutamanya ketika cuaca panas.
Sentiasa basuh tangan anda dengan sabun antibakteria sebelum menangani kultur ragi
Langkah 3. Bersihkan dan membersihkan permukaan
Basuh meja kerja atau meja sebersih mungkin. Bunuh mikro-organisma yang tinggal dengan produk pembersih seperti alkohol. Biarkan hingga kering.
Langkah 4. Beli peralatan
Kaedah termudah untuk memperoleh peralatan yang diperlukan ialah membeli alat pembuat bir, yang mungkin atau mungkin tidak disertakan dengan ragi dan arahan permulaan. Sekiranya anda memperoleh peralatan secara berasingan, atau memeriksa sama ada kit itu mengandungi semuanya, lihat bahagian Perkara yang Anda Perlu untuk senarai penuh. Cuba farmasi, atau cari pembekal peralatan makmal di halaman kuning atau dalam talian.
- Memesan bekalan makmal di Amerika Syarikat mungkin ditangguhkan atau melibatkan soal siasat oleh agensi kerajaan.
- Serbuk Agar boleh didapati di banyak kedai runcit Asia. Sekiranya anda tidak dapat menemukannya, gunakan serbuk gelatin tanpa rasa, tetapi ketahuilah bahawa kultur asas agar-agar perlu disimpan di lokasi yang lebih sejuk untuk mengelakkan pencairan.
Langkah 5. Mensterilkan bekas yang sesuai
Kukus dengan wap, bekas kaca dan penutupnya dalam periuk tekanan sekurang-kurangnya 10 minit untuk membunuh sumber pencemaran. Piring petri, atau "pinggan," sering digunakan tetapi anda mungkin menggunakan bekas kaca kecil. "Tiub pemula" kadangkala dimasukkan ke dalam alat pembuat bir untuk tujuan ini.
- Sekiranya anda tidak mempunyai periuk tekanan, rendam bekas ke dalam air dan rebus selama 30 minit. Walau bagaimanapun, ini tidak begitu berkesan untuk membunuh bahan cemar, yang mungkin mengakibatkan sebilangan besar kultur ragi gagal tumbuh atau musnah oleh acuan.
- Sekiranya anda mempunyai beg plastik yang disterilkan untuk menyimpan bekasnya, anda boleh menyiapkan bekasnya terlebih dahulu.
Langkah 6. Biarkan bekas sejuk, kemudian jalankan api
Kerana pensterilan sangat penting untuk kultur ragi bir untuk mengelakkan mikro-organisma lain mengambil alih, langkah ini disarankan sebagai tambahan di atas. Dengan menggunakan obor propana atau sumber api mudah alih bersuhu tinggi lain (bukan pemantik rokok biasa), jalankan hujung nyalaan ke bibir bibir bekas.
Langkah 7. Gunakan air lembut atau suling
Sekiranya air paip di kawasan anda "keras", yang bermaksud mengandungi banyak mineral berkarbonat berkapur, ia boleh menyebabkan pertumbuhan bakteria dalam kultur ragi anda. Gunakan air suling agar selamat, atau ukur pH air anda dan gunakan hanya jika hasilnya 5.3 atau lebih rendah.
Langkah 8. Rebus 1 cawan (240 mL) air dan 1/4 cawan (60 mL) ekstrak malt kering
Panaskan air dalam periuk tekanan jika boleh untuk mengelakkan mendidih, atau gunakan labu atau periuk Pyrex yang bersih. Masukkan ekstrak malt kering dan kacau hingga larut. Didihkan selama 15 minit, berhati-hatilah untuk mematikan api jika berada dalam bahaya mendidih.
Ini dipanggil "starter wort."
Langkah 9. Turunkan api dan kacau 1/2 sudu kecil (2.5 mL) serbuk agar hingga larut
Starter wort sudah mengandungi kultur ragi pembuat nutrien yang perlu berkembang, tetapi serbuk agar akhirnya akan menebal campuran menjadi asas agar-agar agar ragi boleh bertahan. Perhatikan bahawa penebalan tidak akan berlaku semasa langkah ini.
Gunakan serbuk agar-agar yang tidak berperisa hanya jika anda tidak dapat memperoleh serbuk agar-agar, kerana agar-agar yang dimasak boleh mencair di ruangan yang hangat
Langkah 10. Didihkan lagi
Rebus selama 15 minit tambahan. Sekali lagi, perhatikan dengan teliti agar tidak mendidih.
Langkah 11. Keluarkan dari api
Biarkan campuran sejuk hingga 122ºF (50ºC) ke bawah, atau sedikit lebih sejuk jika menggunakan gelatin dan bukannya agar. Campuran harus menebal, tetapi tidak padat sepenuhnya.
Langkah 12. Isi setiap bekas dengan lapisan kecil campuran
Ambil bekas yang telah disterilkan dan isi masing-masing dengan sedikit campuran rebus, yang disebut starter wort. Hidangan petri harus diisi kira-kira 1/4 cara penuh; bekas yang lebih besar tidak memerlukan lapisan yang lebih tebal.
Langkah 13. Tutup bekas dan tunggu
Letakkan penutup pada bekas atau tutup dengan bungkus plastik. Biarkan ia sejuk selama kira-kira setengah jam, dan perhatikan ketika wort mengeras kerana serbuk agar. Setelah bekas dimiringkan tanpa campuran berjalan, ia siap.
Langkah 14. Sterilkan gelung inokulasi
Gelung inokulasi, tersedia dari kedai bekalan makmal, adalah gelung wayar kecil di hujung tongkat sihir, digunakan untuk memindahkan mikro-organisma seperti ragi. Sterilkan hujung gelung dengan memanaskannya ke api sehingga keseluruhan gelung tumbuh oren atau merah. Sejukkan gelung ke suhu bilik atau sedikit lebih panas dengan meletakkannya di dalam piring cetek alkohol isopropil, atau mengelapnya dengan bola kapas yang direndam dalam alkohol.
- Sekiranya anda tidak menyejukkan gelung, kepanasan boleh membunuh ragi.
- Menyejukkannya di dalam air atau udara meningkatkan kemungkinan pencemaran mikro-organisma, yang harus dibunuh oleh alkohol.
Langkah 15. Lukis gelung dengan ringan di atas endapan yis cair
Jangan cuba mengambil jumlah ragi yang kelihatan. Yang perlu anda lakukan hanyalah menarik gelung melalui sedimen yang terkumpul di bahagian atas cecair.
Langkah 16. Tambahkan ragi ke permukaan wort, ikuti langkah ini dengan teliti
Biarkan penutupnya sesingkat mungkin, gerakkan gelung inokulasi dengan perlahan ke atas permukaan starter wort di salah satu bekas anda. Ini memindahkan ragi ke wort yang diharapkan bebas kuman dan kaya nutrien. Untuk mengurangkan kemungkinan pencemaran, segera pasangkan penutupnya. Putar pinggan mangkuk petri terbalik, atau tutup tabung pemula hingga kira-kira 3/4 sesak.
Proses penambahan mikro-organisma ke dalam piring disebut "streaking" oleh ahli mikrobiologi
Langkah 17. Ulangi pensterilan sebelum menambahkan ragi ke setiap bekas
Gunakan proses yang sama untuk menambahkan ragi ke setiap bekas, tetapi ingat untuk memanaskan gelung inokulasi untuk mensterilkannya di antara setiap pemindahan, kemudian sejukkan dalam alkohol. Budaya ragi yang ditanam di rumah mempunyai kemungkinan pencemaran yang agak tinggi, jadi dengan menggunakan banyak, budaya yang ditanam secara berasingan meningkatkan kemungkinan sebilangan budaya anda dapat digunakan.
Langkah 18. Periksa kultur ragi untuk beberapa hari ke depan
Simpan bekas pada suhu 70–80ºF (21–26ºC), julat suhu yang sesuai untuk pertumbuhan yis aktif. Buang budaya yang tumbuh kabur atau bebola cetakan, atau gagal menumbuhkan ragi yang kelihatan selepas beberapa hari. Kultur ragi yang berjaya akan menghasilkan lapisan susu di permukaan, dan anda mungkin melihat koloni yis individu membentuk jejak titik di permukaan.
Langkah 19. Pindahkan budaya yang berjaya ke peti sejuk
Sekarang bahawa budaya yang berjaya telah diaktifkan, bungkus bekas sepenuhnya dalam pita elektrik atau bahan penyekat cahaya lain, kerana cahaya dapat memusnahkan atau merosakkan koloni ragi. Simpan di dalam peti sejuk, idealnya pada suhu 34–36ºF (1-22F) atau sedikit lebih panas, untuk melambatkan pertumbuhannya dan mencegahnya kehabisan nutrien. Apabila anda ingin menggunakannya dalam minuman, keluarkan dari peti sejuk terlebih dahulu untuk membawanya ke suhu bilik sebelum menambahkan (melempar) ke dalam wort.
Video - Dengan menggunakan perkhidmatan ini, beberapa maklumat dapat dikongsi dengan YouTube
Petua
Anda juga boleh menanam starter ragi dalam balang buah dan air, atau dengan kentang, gula, dan air
Amaran
- Ketahui bahawa menutup sepenuhnya ragi yang tumbuh di dalam bekas boleh menyebabkan bekas meletup kerana CO2 penumpukan gas. Sekiranya bekas kaca, ini mungkin mendorong pelindung kaca ke semua arah.
- Biarkan balang pemula roti separuh penuh dengan starter atau kurang selepas setiap penyusuan, kerana saiznya akan besar.
